图说:绿波廊秋季新品——梭子蟹酱烧台州豆面采访对象供图(下同)

新民晚报讯(记者 杨玉红)国庆长假期间,豫园不少餐饮老字号根据时令食俗,推出了众多秋季限定的新菜品。

图说:绿波廊秋季新品——分子黑醋盐泽海鲈鱼

前不久东海开渔,为吃货们送来了不少新鲜的海货,梭子蟹便是其中之一。作为海派菜系代表的绿波廊,这次新推出的秋季菜单里用梭子蟹搭配台州豆面,以酱烧做法让一碗看似平常的豆面有了不平常的鲜味。这道菜里的梭子蟹用的是“小娘蟹”。绿波廊厨师长司炯告诉记者,所谓“小娘蟹”特指尚未完全蜕壳发育成熟的母梭子蟹,这种蟹个头虽小但蟹黄特别多,因此很受沿海一带消费市场的欢迎。据悉,“小娘蟹”供货期很短,一般到十月下旬下市。此外,绿波廊还推出了蜜汁松板肉伴嫩菱、姜汁炝藕带、陈皮西柚柿子团、酸奶雪花肥牛冻等秋季新品。

图说:上海老饭店豫园店秋季新品——金秋蟹冻

图说:上海老饭店印象城秋季新菜——香锅麻鸭焖蹄花

除了海里的梭子蟹,大闸蟹可说是上海人在秋天里的最爱。上海人能有多爱吃蟹?据上海市河蟹产业技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉介绍,“上海年消费大闸蟹约6万吨,已是全国最重要的大闸蟹市场之一。” 作为本帮非遗老字号的上海老饭店,豫园、活力城、南翔印象城三家店的大厨纷纷动足脑筋,运用板栗、红蟹、鳗鱼等时令食材,一口气推出了超过20道秋季新品。其中,豫园店的一道“金秋蟹冻”着实让人眼前一亮,当季大闸蟹的蟹黄和蟹肉犹如果冻一般晶莹剔透。上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟告诉记者,这道金秋蟹冻看似简单,实则颇费功夫,“首先大闸蟹要全部洗净煮熟,然后再手工一只只拆出蟹黄、蟹肉包括蟹腿肉,用醋、糖、姜末调成汁水进行调味,最后定型上桌。”

图说:德兴菜馆复兴荟店秋季新菜——香橙排骨

图说:德兴菜馆复兴荟店秋季新菜——目鱼蛋糟蒸梭子蟹

同样不断更新菜单的还有中华老字号德兴菜馆。自今年5月底从原先的南门地区搬迁至老西门以来,老店新开人气不减。为了更好的丰富节日期间市民顾客的聚餐需求,德兴菜馆特意在节前推出了12道新品,从冷菜热菜到点心,一应俱全。德兴菜馆复兴荟店的厨师长梅林介绍说,“我们这次新菜品的主题是围绕秋季的家常味进行‘微创新’,在保留本帮特色的基础上添加秋天的元素,提高大众对新菜品的接受度。”比如香橙排骨,就是以深受上海人喜爱的糖醋排骨为原型进行改良而来。制作过程中除了要加入店里自制的糖醋汁以外,这次还特别加入了香橙汁和橙肉,让一道浓油赤酱的传统本帮菜变得时尚清新。

像这样的“微创新”在他们的其他秋季新菜品里也有所体现:古法本帮蟹骨酱、目鱼蛋糟蒸梭子蟹、家烧鲳鱼、古法蒸柿饼蛋糕等,均是以本帮传统风味为基底,进行了适应新兴消费群体喜好的创新改良,从一点一滴开始逐步唤醒年轻消费者对老字号美食的记忆。